Este brasileño de ascendencia peruana lidera desde 2015 Sollo en el Higuerón Hotel de Fuengirola, local con una estrella Michelin y una Estrella Verde “que me ha llenado el restaurante”. Gallegos, que descubrió la cocina como friegaplatos en un chiringuito de Málaga mientras estudiaba Derecho, ha instalado un sistema acuapónico y sostenible al lado del restaurante donde cría los pescados de río y los vegetales que utiliza en su cocina. “Si no la paramos, la huella de carbono conseguirá que nos quedemos sin buenos productos el día de mañana”.

El chef participa en Encuentro de los Mares para explica su sistema, con el que consigue especies de pescados sobre todo oriundas o trabajadas en Brasil -"donde el consumo de pescado de río es mayor"- como el pacú (parecido a una piraña pero herbívora), la tilapia o la piraña.

Has repetido que prefieres a gente de escuela y “enseñarles” que contratar a profesionales y bregados en otros restaurantes. Sorprende.

Es fácil. No es que no coja a profesionales de otros restaurantes, es que prefiero coger a niños que vengan de la escuela. Vienen puros. Vienen con lo básico aprendido y sí puedo formarles como quiera. Las escuelas de hostelería para mí son vitales, pues los chicos deben venir con una buena base.

Sollo se nutre de un sistema acuapónico sostenible que cría pescados de río y plantas, por lo que tú mismo te nutres de los ingredientes que necesitas. Comentabas que te autoabastecías en 90%. ¿Qué se escapa? 

El huevo, la leche, la harina, la maicena, el chocolate… Poco más.

¿El aceite?

La familia de mi mujer tiene olivos, y reservan una parte para nosotros.

Hablemos de tu cocina y tu sistema acuapónico. 

Nosotros empezamos con la acuaponía egoístamente, porque no encontrábamos los productos de mi cocina fluvial, pero es verdad que los cocineros tenemos una labor social. Debemos apoyar a las empresas,  los agricultores, a todos aquellos que apuestan por sistemas de producción sostenibles para que en un futuro, cuando no haya alternativa, tengamos productos de calidad y la siguiente generación pueda seguir cocinando con la misma calidad de materia prima.

¿El futuro es sostenible o no es?

La huella de carbono es demasiado importante, y es nuestra responsabilidad como sociedad rebajarla. La misma palabra lo dice, sostenibilidad, que se sostenga en el tiempo, y al ritmo que vamos ahora debemos ser conscientes que nos quedaremos sin productos de calidad.

Entre otras especies, crías en tu invernadero tilapias, que son una especie invasora. ¿Una manera de luchar es comérselas? ¿Con qué otras especies trabajas?

También el bagre, el camarón, el cangrejo o la perca. Es la acuaponía, un sistema que emula la naturaleza mediante un circuito cerrado de agua donde ésta sube de las peceras a los huertos para nutrir los cultivos y depositarse en las raíces. Allí, las bacterias -el motor del sistema- transforman los desechos de los peces en sales para las plantas y además limpian el agua. Renovada, vuelve a los peces de modo que simula el ciclo de un río y no es necesario regar.

¿Mudas el restaurante?

No, pero entiendo la pregunta. Hemos construido un nuevo invernadero mucho más moderno para el sistema acuapónico. Y es verdad que al lado va a haber un restaurante, pero que no será un restaurante. Va a ser como un taller de investigación, donde podré hacer cenas privadas. Iba a hacer un restaurante allí, pero en el Sollo actual estoy muy cómodo, y funciona. No es necesario. 

Aunque sea un restaurante que no es un restaurante, ¿cómo será?

Algo parecido al Smoked Room (de Dani García), pero con más lujo, para doce personas máximo. Como Estimar, con mucho caviar, langosta, Dom Perignon... Todo complementado con mis especies y plantas del sistema acuapónico, la base de mi cocina.

¿Se tiene que poner caviar o champagne para justificar el precio de los gastronómicos? 

En mi caso, sí. No lo pongo exactamente para justificar, pero sí para poder cobrar lo que cobro. Como hago mi producción de pescado y trabajo pescados no nobles, tengo un food cost muy bajo. No puedo cobrar un precio medio de 270-300€ y solo poner esos pescados. El cliente debe tener la percepción de qué está pagando lo que está pagando, aparte de solo valorar la creatividad.