Hablamos con el gallego “del sur” sobre su participación en Encuentro de los Mares 2022, donde hablará de miedos y pescados. “El cocinero cocina sus miedos. Si entiendes el pescado no lo cocinas tanto, y te das cuenta que es increíble.

¿Cómo han ido estos años de pandemia?

Empresarialmente, por un lado, fue una situación complicada. Me pilló recién abierto el proyecto de Santiago (La Radio), que sufrió muchísimo, claro. En los dos meses que llevábamos funcionando tiraba muy bien. Y fue complicado, sí, pero no imposible. Porque Solla, si soy sincero, sufrió lo justo. Y los eventos tampoco sufrieron tanto. Ambas son empresas ya consolidadas. Y creo que, en general, y hablo siempre en general ya que sé que han habido casos duros, la hostelería no fue de los sectores que más sufrió.

Sorprende el positivismo.

Al final, en verano de 2020, se nos permitió abrir y el público nos dio un empujón inmenso. Quien te diga que no en la zona turística de Galicia, miente. Lo hablé mucho en petit comité con otros empresarios. No nos lo creíamos. Es verdad que abrimos con aforos más reducidos pero no nos fue tan mal comparando con otros sectores. Si somos objetivos, y realistas, no sufrimos tanto. Los bares, no diré todos pero una gran mayoría, de repente multiplicaron su terraza por seis. Nos encanta llorar, pero no fuimos de los peores sectores. Tampoco el mejor. 

Hablemos de tus nuevos proyectos: el Palacio de la Oliva, en Vigo, un espacio con restaurante que estás a punto de inaugurar…

Abrimos sí o sí la segunda quincena de noviembre. Es un proyecto brutal. Un edificio histórico en el centro de Vigo, donde estaba el primer olivo de la ciudad. Son 4.700m2 construidos, una salvajada dedicada a eventos y gastronomía. Yo me encargo de la propuesta gastronómica de todo el edificio, también de una coctelería con picoteo y de un pequeño restaurante, El Olivo, para 40 personas.

¿Un gastronómico? ¿La coctelería será un tipo La Radio y El Olivo, un tipo Casa Solla?

No. Casa Solla es irrepetible. Esto va a ser un concepto más enfocado hacia el producto, con una carta con diez entradas y con piezas enteras. Para darte un par de referencias, algo parecido a Desde 1911 o Casa Jondal. Un concepto que puede gustar a los gastrónomos, y también a aquellos menos foodies.

Casa Solla en Pontevedra, El Olivo en Vigo, La Radio en Santiago. Estás conquistando todo el Atlántico…

Nos han ofrecido cosas pero ahora estoy centrado en el Palacio de la Oliva, al menos durante un año. Después veremos. Coruña, por ejemplo, es una ciudad maravillosa, que gastronómicamente ha dado un salto muy grande en los últimos años. Una ciudad muy apetecible, de verdad.

¿Es Coruña la ciudad más ‘gastronómica’ de Galicia ahora mismo?

No sabría decirte. Históricamente, las Rías Baixas han sido más gastronómicas que las Altas. Pero reconozco que, ahora mismo, Coruña ha dado un salto y se ha puesto a un nivel muy alto. Lo que es seguro es que el sur de Galicia no hegemoniza el interés gastronómico en la comunidad como lo h hecho históricamente. Y te lo dice uno del sur... Ahora el atractivo es todo Galicia. Y es mejor para todos.

Participas en Encuentro de los Mares 2022. El año participaste en una cena con Albert Raurich, Isaac Loya y JuanLu Fernández. Este año tienes ponencia. ¿De qué irá?

El título es ‘De pez a pescado’, y voy a hablar sobre el proceso que va de uno a otro. Cómo tratamos los pescados desde el mar hasta el plato, cómo es el sacrificio, el desangrado, el estrés que sufren... Porque tenemos que saber bien cómo tratar esos productos, porque cuanto más inseguro estés en su trabajo más vas a sobre cocinar. Por el contrario, cuanto más seguro estés, menos cocinarás. Entonces te darás cuenta que puedes presentar un pescado desnudo, que es increíble. Ahí, el trabajo está detrás. Y es una tendencia: la cocina sencilla, porque el producto y el proceso previo está hecho.