Escocés afincado en el mar noruego, Roderick R. Sloan se ha convertido en uno de los mayores expertos en mariscos. Gran conocedor y mejor proveedor, pues nutre con ellos a algunos de los mejores cocineros del continente, caso de René Redzepi (Noma, Copenaghe), “quien me ha hecho crecer como profesional”. Sloan es un enamorado del mar y lo defiende a capa y espada, ya que “puede alimentar al mundo si se gestiona correctamente”, aunque reconoce que lo que más le gusta es “la sensación de alivio cuando llegas a puerto. Ahí es cuando siento lo que realmente significa vivir”. Le conocemos un poco mejor antes de que acuda a Encuentro de los Mares 2022.

¿Cómo acaba un cocinero escocés pescando en el Ártico noruego?

La respuesta simple: por amor. Me mudé a Noruega en 1997 buscando algo. Tuve la suerte de encontrar a mi esposa y, 25 años después, todavía estamos aquí. Los primeros cinco los pasé en Oslo aprendiendo nuevas habilidades y una nueva cultura. Porque hay una gran diferencia entre Noruega y el Reino Unido... Pero la conocí, me gustó y decidí quedarme. En 2002, mi cuñado me incentivó a mudarme al norte para pescar erizos de mar y venderlos en el mercado francés. El resto es historia.

¿Qué es lo que más te gusta del mar?

Una pregunta difícil. El océano es una bestia compleja de la que seguimos aprendiendo. Como me gusta decir a mis estudiantes, sabemos más sobre la luna que sobre el océano. Pero si tengo que responderte, diría paradoxalmente que lo que más me gusta es la sensación de alivio cuando llegas a puerto después de haber pasado el día luchando en el mar. Ahí es cuando siento lo que realmente significa vivir. 

Curioso. Ahora cosas positivas.

Cuando sales a la superficie después de una inmersión y el sol brilla con aguas tranquilas, y miras hacia el barco y ves que la tripulación está tomando el sol. El silencio puro que experimentas cuando estás recogiendo conchas (la mayoría de las personas nunca tienen tiempo para escuchar su propio cuerpo). Otra: Escuchar tu propia respiración y los latidos de tu corazón en el fondo del océano. Eso es lo único ahí puedes escuchar. Es un lugar de meditación increíble. Última: Probar algo del océano por primera vez. Esta es la verdadera apuesta de sabor.
   
¿Tiene futuro la pesca?

Sí. No si seguimos con el mismo sistema de gestión. El marisco, por ejemplo, se puede acabar. Pero honestamente creo que el océano puede alimentar al mundo si se gestiona correctamente. Es lo último que tenemos en común, y todos tenemos un interés en él.

Eres proveedor de marisco de algunos de los mejores chefs del mundo. ¿Qué te piden?

La pregunta número uno siempre es si tengo algo nuevo. Después de ésta, ¿Cuándo empieza la temporada? ¿Por qué tenemos que hacer el pedido con tanta antelación?

Entre tus clientes tienes a René Redzepi. ¿Cómo es trabajar con él? ¿Es exigente?

Trabajamos juntos desde 2008 y nuestra relación es tan fuerte ahora como lo fue el primer día. René me hizo crecer como proveedor, y espero haber tenido el mismo efecto en él con respecto a los productos del océano. Él me ha llevado a extremos a los que tenía miedo, y yo lo he visto ir a lugares que sabía que él pensaba que eran imposibles de alcanzar. Así que René no es solo un cliente para mí. Es un amigo. ¿Es exigente trabajar con él? Sí, enormemente, pero sólo de forma positiva.

¿Qué no sabemos todavía sobre los mariscos?

En lo que se refiere a los mariscos y al océano, solo hemos arañado la superficie. Tenemos mucho más por explorar y aprender. Creo que un buen lugar para comenzar sería instalar sistemas de gestión mucho más sólidos, con una mejor trazabilidad de los productos. Hagamos la ventana transparente y dejemos de lavar cosas azules.