Los cocineros Pepe Solla (Casa Solla*, Poio) y Diego Gallegos (Sollo*, Fuengirola) también participan en la primera jornada, que celebra el almuerzo en el restaurante Vistas* de Rui Silvestre (Portugal), en el que colaboran los cocineros de Cañabota*, Sevilla.

El Centro Cultural Casa Grande de Ayamonte (Huelva) ha acogido la primera jornada de ponencias del IV Encuentro de los Mares, que ha empezado a perfilar la necesidad de apostar por los superalimentos azules como receta para la hambruna global. Era la idea que han querido trasladar el científico y biólogo marino, Carlos Duarte, y del profesor e investigador de la Universidad de Santiago de Compostela, Sebastián Villasante, quienes incidían en la mejora de la acuicultura sostenible como receta. Sobre artes de pesca, en cautividad o libertad, también han hablado los cocineros Pepe Solla (Casa Solla*), Diego Gallegos (Sollo*) y el pescador de erizos, Roderick Sloan.

Pero el leit motiv de la jornada ha sido los superalimentos azules, o “super blue foods", con “blue” refiriéndose no solo a mar sino a agua, “así que también entran los alimentos procedentes de la acuicultura”, explicaba Duarte, que también es director científico del congreso. Primero definía: “Los superalimentos, en especial los marinos, son alimentos asequibles de alto valor nutritivo y beneficiosos para la salud humana y ambiental, fuente importante de micronutrientes esenciales y con un papel primordial para reforzar nuestra salud mental, coronaria e inmunitaria. Además, tienen una baja huella de carbono y son asequibles para todos por su bajo precio”.

Por ello, resumía, "los alimentos azules son una fuente importante de la dieta global", aunque “debemos centrarnos en cómo producir sin impactar en su biodiversidad. Y la acuicultura puede ser la solución”. Una acuicultura que, a nivel global, empezó en los fiordos noruegos (con salmón) y en las rías gallegas (con el mejillón); una acuicultura que “ha resuelto problemas de hambruna a muchos millones de personas”.

Contextualizado, el biólogo apuntaba al mejillón, erizos de mar, anémonas, sardinas, orejas de mar, ostras, macroalgas o pepinos de mar como superalimentos marinos más sostenibles, “aunque se deben trabajar siempre libres de poblaciones salvajes y de alimentos terrestres y en aguas libres de contaminantes para que aporten hábitat para la biodiversidad”. Para conseguirlo, Duarte demandaba el trabajo conjunto entre científicos, cocineros, industria y comunicadores. “Junto conseguiremos que los océanos se recuperen para 2050”.

La acuicultura de Sollo y la pesca abierta de Solla

El primer cocinero que se sumaba, que ya lo había hecho en 2015 cuando abrió Sollo y “algunos me llamaban loco”, era Diego Gallegos. El brasileño de ascendencia peruana explicaba en Encuentro de los Mares el sistema acuapónico que tiene instalado al lado de su restaurante, “una solución para cultivar pescado y conseguir vivir al 90% de nuestra propia producción”. Un proyecto que permite a Sollo “ofrecer al comensal una experiencia fluvial completa”, y que suma “para que en el día de mañana sigamos disfrutando de los productos que tenemos de hoy, porque si seguimos igual se pueden agotar”. 

Más díscolo se mostraba Pepe Solla con la acuicultura, aunque hablando de peces grandes, no de los superalimentos de niveles tróficos bajos que pueden alimentar a la humanidad. El de Casa Solla* defendía los peces del océano, “pues su estado es perfecto. Se convierte en imperfecto cuando lo transformamos en pescado”. Encaraba así el primer escollo, el de las artes de pesca: “Los procesos de pesca son muy mejorables. Deben ser menos agresivos, para que contribuyan a mantener la calidad del producto”. 

Sobre artes pesqueras también ha hablado el ponente internacional de la jornada. Roderick Sloan, chef y pescador de erizos en el Ártico noruego, abogaba por pescar “dejando intacto el medio”. “El mar sería una importante fuente de alimentación con un sistema de pesca coherente, sostenible y adecuado”. Por lo que era “muy estricto. En Noruega, lo hacemos todo a mano, la pesca no es mecánica, sino que se zambullen buzos y se cogen uno a uno, por eso es tan caro”, apuntaba antes de incidir en la necesidad de modernizarla. 

Para Sloan, “el sistema ideal es utilizar barcas pequeñas y buzos porque garantiza que el producto sea de calidad, la creación de empleo y el pago a los empleados”, aunque consideraba que no se está progresando en tecnología. “El dron es una de las soluciones, ya que permite la selección del marisco sin necesidad de inmersión de un buzo. Funcionan por control remoto pero es una tecnología a dos años vista”.

Aumentar el consumo de pescado para disminuir el de carne

Soluciones para mejorar el hábitat marino y la biodiversidad, mismo objetivo que ya había perseguido previamente el profesor e investigador de la Universidad de Santiago de Compostela, Sebastián Villasante. “La forma en que producimos y consumimos los alimentos es la mayor causa del desarrollo insostenible en el planeta. El mayor emisor de emisiones de efecto invernadero es la agricultura, como lo es también el mayor consumidor de agua dulce o el mayor causante de pérdida de biodiversidad”. Entonces, “si queremos tomarnos en serio el estado del planeta debemos garantizar no solo un intercambio saludable sino también estable y equitativo del suministro de los alimentos”. 

Y ahí volvían a aparecer los alimentos azules. “A través de la gestión sostenible de la acuicultura y la pesca, a través de los blue food, se puede abordar la malnutrición en todas sus formas. Además, aumentar el consumo de éstos puede reducir el consumo de carnes terrestres y, en consecuencia, reducir las enfermedades crónicas relacionadas con su consumo”, concluía Villasante, primer ponente de Encuentro de los Mares 2022.

La comitiva come en Portugal

Tras las ponencias matutinas, la comitiva ha cruzado el Guadiana para adentrarse en Portugal, donde ha disfrutado del almuerzo en el restaurante Vistas de Vila Nova de Cacela. El chef Rui Silvestre ha abierto las puertas de su restaurante estrellado para albergar la primera comida del encuentro, en la que han participado también otro portugués –un Joao Rodrigues (ex Feitoria*, Lisboa) ya conocido en el congreso donde acudió el año pasado para presentar su proyecto Materia- y los sevillanos Rafa García y Marcos Nieto, de Cañabota*. Una comida-homenaje al producto “de verdad” de Ría Formosa y del Algarve atlántico y del Mediterráneo andaluz.

Tras la comida, el también luso Pedro Bastos (Nutrifresco) ha cogido el micro para ilustrar sobre el nuevo equilibrio entre pesca y ecología del territorio que los acogía, el Algarve. Por la noche, un diez manos a cargo de restauradores onubenses ha divertido a la comitiva en el Bar Isla Piscina del Hotel Iberostar Isla Canela (Ayamonte, Huelva).