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Pepe Solla: “El pez es perfecto, se vuelve imperfecto cuando lo convertimos en pescado”
La sostenibilidad, el origen del producto y las artes de pesca han centrado la ponencia de Pepe Solla, quien ha explicado cómo la toma de conciencia de estas premisas cambió la cocina de Casa Solla.
Como buen gallego, Pepe Solla ha planteado en su ponencia más preguntas que respuestas; aunque ha ofrecido buenas pistas de cuáles son, a su entender, las últimas. La primera de ellas ligada al producto: “¿qué da identidad, el proceso o el producto?”. No ha tardado demasiado Solla en desvelar que “el producto me da identidad, los procesos son universales”. Ante ello, la importancia que toma el producto es crucial y es lo que permite al cocinero dar rienda suelta a su imaginación: “cuando un producto te ofrece seguridad es cuando te puedes permitir jugar con los procesos”. Y si hablamos de mar, el producto por excelencia es el pescado.
Un pescado que antes ha sido pez, un estadio que, según Solla es “perfecto, y que se convierte en imperfecto cuando lo transformamos en pescado”. Encaraba así el chef el primer escollo de este problema, el de las artes de pesca: “los procesos de pesca son muy mejorables, súper mejorables”. En este sentido, Solla ha explicado cómo poder minimizar ese impacto desde el primer momento de la captura, una opción que ellos tomaron hace ya años con el colectivo Artesanos de Pesca.
“El pescado salvaje vive en su hábitat, en un entorno equilibrado y debemos alterarlo lo mínimo posible”, explicaba Solla, quien incidía en la necesidad de aplicar métodos menos agresivos que contribuyan a mantener la calidad del producto. Pasaba así a enumerar las opciones que han aplicado en su caso, como evitar el hielo (“si el cocinero soy yo, dejad que sea yo quien cocine el pescado, nada de hielo en contacto con él que pueda alterarlo”), el desangrado de la pieza y evitarle el estrés.
Para ello, “se necesita la complicidad del pescador”, que debe efectuar el desangrado de la pieza en el momento de la pesca para que sea el mismo corazón el que bombee y expulse la sangre con dos cortes (en la agalla y en la cola). Y que, una vez realizados los cortes, el pez se desangre en una cuba de agua “en la que se desangrará más rápido y sin estrés”. Unas técnicas que en el fondo “ya sabíamos y aplicábamos a las reses” y que mejoran la calidad del producto. “La primera premisa de un cocinero es aceptar que nada de lo que hagamos puede ser mejor que la naturaleza”, concluía Solla quien en pos de mantener esa perfección natural busca la mínima alteración, una opción que encaja también con la tan buscada sostenibilidad, “que no es otra cosa que romper lo mínimo posible los sistemas naturales”.
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