“Seguir sumando para conseguir que en 2050 los mares pueden regenerarse si todos hacemos lo que tenemos que hacer”. Era el objetivo fundacional de Encuentro de los Mares, el mismo que se ha seguido trabajando en su cuarta edición, que finalizaba este viernes en Chiclana de la Frontera pormenorizando los “super blue foods”, los superalimentos marinos que según han compartido biólogos, investigadores, cocineros y referentes de la industria pesquera serán claves para el futuro de la alimentación mundial. 

Era una de las ideas más repetidas durante el IV Encuentro de los Mares, que clausuraban la delegada de la Junta de Andalucía en la provincia de Cádiz, Mercedes Colombo, quien se congratulaba de la celebración del congreso en su tierra, Cádiz, “que apuesta como el congreso por la gastronomía y la sostenibilidad”, y el director general de Vocento Gastronomía. Benjamín Lana invitaba a congresistas y seguidores a volver el año que viene para “hacer grande esta comunidad y seguir intercambiando opiniones y relaciones, leitmotiv de Encuentro”, “el mejor congreso del mundo por esta característica”, lo definía Javier Garat, “la persona más influyente en el mundo de la pesca en España y Europa”, según Ángel León. Definiciones cruzadas, ejemplo de las relaciones que suceden en Encuentro.

Organizado por Vocento Gastronomía, con la Junta de Andalucía como patrocinador institucional e Iberostar Hotels & Resorts como partner sostenible, el congreso ha viajado en esta edición por las provincias de Huelva y Cádiz, desde Ayamonte a Chiclana, deteniéndose en Doñana y cruzando también a Portugal, donde tuvo lugar un almuerzo en el restaurante Vistas. En total, se han celebrado 18 actividades en ocho localizaciones diferentes recorriendo cerca de 800km, completándose con seis comidas y cenas donde se han servido 60 elaboraciones diferentes. Entre los chefs que han cocinado y hablado, Xanty Elías, Juanlu Fernández, Diego Gallegos, Pepe Solla o Pedrito Sánchez y Ángel León, quienes el jueves cocinaban juntos por primera vez. 

Ángel León y la promoción del pescado de descarte

El propio chef de Aponiente*** (El Puerto de Santa María) era uno de los ponentes de la última sesión, que aprovechaba para volver a defender a los pescados de descarte para encontrar “equilibrio en el mar”. León repasaba su trabajo con estos pescados, y defendía su consumo “pero no solo en el restaurante. Quiero llegar a la sociedad, que los pescados de descarte sean ofertables en los lineales de los supermercados. Pasará en unos años”, profetizaba.

El gaditano no ha hablado de las algas que tanto ha promocionado históricamente. Lo hacía en esta ocasión uno de los cocineros internacionales del Encuentro. Nicolai Ellitsgaard, chef noruego del restaurante subacuático Under* (Lindesnes), ha recreado en el escenario la gran variedad biológica y gastronómica del mar noruego, explicando cómo utiliza la estructura de su restaurante para que moluscos y algas crezcan sobre él. “En Noruega, no solo tenemos salmón”, por lo que gran parte de su propuesta es la de poner en valor otras especies, entre ellas las algas. 

El mejillón, EL superalimento

Trabajar con todas las especies del mar, idea que se ha ido trabajando durante el congreso, incidiendo en la pesca de aquellas que más pueden favorecer al cuerpo humano y paliar la hambruna global. Para ello aparecen los superalimentos marinos, “alimentos asequibles, de alto valor nutritivo y beneficiosos para la salud humana y ambiental”, como explicaba Carlos Duarte, director científico del congreso, quien ponía nombres: erizos de mar, anémonas, sardinas, orejas de mar, ostras, macroalgas y, sobre todo, mejillones, materia de trabajo del científico gallego Uxío Labarta, biólogo marino del CSIC que se ha dedicado a trabajar a favor del cultivo de mejillón, “nuestro superalimento, de baja huella ambiental y altos valores proteínicos, cuyo precio no ha subido en los últimos años”. Labarta fue, además, galardonado en el cierre de la jornada del jueves con el Premio Sartún del congreso.

Otro de estos superalimentos son las anémonas, de las que ha hablado este viernes el recolector José Pérez, quien denunciaba no obstante la plaga de alga asiática que “ha acabado con las ortiguillas en Cádiz y que puede hacerlo con la totalidad de la biodiversidad marina”, o los mictófidos que presentaba la bióloga marina Susana Agustí, “el vertebrado más abundante del planeta, que vive entre los 200 y 1.000 metros de profundidad, y tiene gran valor nutritivo” pero cuya pesca “puede alterar otros ciclos importantes del mar”. 

Los problemas de la pesca y de los atuneros españoles

Soluciones y debate; nuevas posibilidades, como las que presenta la acuicultura en lugar de la pesca, cuyos representantes han alzado la voz en este Encuentro para que se los valore ya que, si no, “el sector puede desaparecer en dos generaciones”. También lanzaba un mensaje de ayuda el sector atunero español y europeo, “imposible de luchar en precio con otras flotas que no cumplen los estándares de calidad laborales ni medioambientales”, el director de la Organización de Productores Asociados de Grande Atuneros Congeladores, Julio Morón. Para ello, pedía más labor de comunicación, para que el consumidor exija la calidad y el respeto ambiental con que ellos trabajan.

Las latas canadienses

Morón finalizaba su charla denunciando que la legislación “pide informar de todo en lo que respecta a pescados de pescadería, pero no aún en el pescado enlatado. Pedimos que se haga, para que el consumidor sepa más cuando elige una lata”. De latas y sus beneficios también hablaba la canadiense Charlotte Langley. Cocinera desde hace más de 20 años y apasionada de los productos del mar, Langley se cuestionaba cómo poder popularizar el consumo de pescado y marisco y hacerlo, además, de manera que fuera sostenible. La respuesta la encontró en las conservas y fundó Scout, la primera industria conservadora sostenible de marisco de Canadá y EE.UU. “Los enlatados son una manera fantástica de hacer llegar un producto de alto valor nutricional al gran público”.

El IV Encuentro de los Mares ha contado también con la participación del científico del Instituto de Investigación Marina de Bergen (Noruega), Michael Bank, presentando varios estudios sobre el cambio medioambiental global, la alimentación azul y los problemas de los contaminantes, y con la recogida de firmas promocionada por el recolector Pérez, para que la Junta de Andalucía actúe contra la invasión de la alga asiática y para que se preserve su biodiversidad. Ángel León era el primero en hacerlo. “Todos debemos sumar al mantenimiento global”. Es la idea del Encuentro. Se seguirá insistiendo en 2023.