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Nicolai Ellitsgaard, estandarte de las algas y pescados de descarte de las costas noruegas
El chef noruego del restaurante subacuático Under* (Lindesnes) ha recreado en el escenario de Encuentro de los Mares la gran variedad biológica y gastronómica del mar noruego.
Situado a 5 metros bajo el agua -en el fondo marino noruego- Under* es, no solo un restaurante, sino también parte del mismo suelo marino, ya que su estructura está pensada para que moluscos y algas crezcan sobre él. Capitaneando el proyecto se encuentra el chef Nicolai Ellitsgaard, un cocinero “fascinado por las algas” cuyo trabajo se basa en rendir homenaje a la gran variedad de especies de las costas noruegas. “En Noruega, no solo tenemos salmón”, sentenciaba Ellitsgaard, y es por ello que gran parte de su propuesta es la de poner en valor otras especies, entre ellas las algas.
“Las algas son el producto más importante de nuestro restaurante, un producto sanísimo”, explicaba el noruego mientras recalcaba que solo utiliza algas noruegas “para ser lo más sostenible posible”. Ejemplificaba el uso de estas algas en su menú con la elaboración de varios platos en directo, entre ellos también postres en los que las algas se introducen también de varias formas conocidas como bizcochos u hojaldres, estos últimos realizados con siete capas de palmaria palma, un alga que “-cuenta la historia- fue la que alimentó a los vikingos durante sus viajes por el océano”. Lo decíamos, algas noruegas. Vikingas.
Pero otra parte importante del trabajo de Ellitsgaard es la de potenciar el uso de peces que son descartes de las pesquerías, pero podrían ser parte de un plato. Nicolai, por ejemplo, trabaja con ciertas especies de sargo, “que normalmente se usa solo como comida para otros peces”, o con un crustáceo llamado gorrión o munida rugosa, “que son descartes de la captura de langostinos”. En este sentido, el chef exponía la necesidad de educar y concienciar a todas las partes implicadas, pues al inicio él mismo tenía “grandes problemas para que los pescadores me trajeran estas especies ya que su pesca no aporta beneficios”. La clave es “pagarles bien”. Conseguir buen producto con la colaboración de las comunidades pesqueras locales, de manera que también se pueda abrir más mercado para ellas. Y para Ellitsgaard la procuración de este producto de calidad es esencial porque su principal interés es el de “mostrar los productos, no esconderlos”.
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